Výčepní stolice

Tento článek se tematicky překrývá s článkem Pípa na lahváč. To je dobře, můžeš založit další čtyři podobné a vzájemně je propojit.

Tento článek nemá nic společného s článkem Svatá stolice. To je dobře, můžeš založit nejmíň další čtyři nepodobné a vzájemně je rozdělit.

Tento článek nemá nic společného s článkem Hovno. To je dobře, můžeš založit nejmíň další čtyři nepodobné a vzájemně je rozdělit.

Džbán

„Pivo musí mít čepici a hostinský pod čepicí“

- Jiří Paroubek

„Jakápak hladinka, pořádné pivo musí mít čepici“

- Mirek Topolánek

„Já jsem živnostník, když někdo přijde a dá si pivo, tak mu ho natočím. Ale nějaký Sarajevo, politika nebo nebožtík arcivévoda, to pro nás nic není, z toho nic nekouká než Pankrác“

- hostinský Palivec

Historie

Historie výčepů by logicky měla být stará stejně jako pivo samotné. V dřevní historii vaření piva se však pivo pouze přelévalo do menších nádob, džbánů, z nichž se potom rozlévalo hostům nebo se přímo konzumovalo. Zařízení podobná dnešním výčepům se v českých zemích objevují až ve středověku. Čepovalo se přímo z ležáckého sudu ve sklepě. Načepovaný džbán či jiné nádoby se odnesly na stůl, kde se z nich pivo rozlévalo. Lepší hostince měly uprostřed stolu kameninové desky, na které se pivo v nádobě odkládalo, aby drželo lépe nižší teplotu.

S příchodem průmyslové revoluce se začala vyrábět jednoduchá výčepní zařízení. Pomocí nich se pivo čepovalo a zároveň se sud tlakoval, aby obsah vytékal rovnoměrně bez velkých problémů.

Ukázky různých výčepních hlav

• 
• 
• 

Výčepní stolice je vrcholem celého obřadu čepování piva. Proto musí být udržována v bezvadném pořádku. Plocha pultu má být absolutně rovná se sklonem k odtokům, říká obchodní ředitel Pivovaru Starobrno Jiří Imrýšek. Zásadní podmínkou správného čepování je dostatečný důraz na udržování celého nápojového vedení. Podle ČSN 527005 čl. IV, odst. 75, příloha 2, bod 1.1 by se čištění mělo provádět nejméně jedenkrát týdně za použití sanitačních prostředků. Starobrno disponuje týmem servisních techniků, kteří pravidelně zajišťují profesionální sanitaci celého pivního vedení.

Čepování je věda

Co se týká hnacích plynů, nepanuje mezi odborníky úplná shoda. Řada hospodských dává přednost stlačenému vzduchu před CO₂ nebo technickými plyny (směsmi plynných derivátů bursíku a tvrdíku), a to zejména z ekonomických důvodů. V zahraničí, zvláště v Německu, je populárni také Cyklon B. Nejdůležitějším a zároveň nejnevyzpytatelnějším momentem při čepování piva je lidský faktor. K čepování piva musí být výčepní předurčen.

Několik základních zásad platí vždy: teplota piva při čepování by se měla pohybovat mezi 5 – 7 °C, aby zákazník dostal pivo ve sklenici vychlazené na ideálních 7 – 9 °C. Při čepování nižším než 5 °C mohou nastat problémy s pěnivostí piva nebo i s chladovým zákalem.

Ukázky výčepních stolic

• 

  Klasická výčepní stolice (typ Brettschneider)

• 

  Moderní výčepní stolice (hold Jiřímu Paroubkovi)

• 

  Mobilní výčepní stolice

Čepice, nebo mokrá pěna

Většina restaurací, zejména v Moravstánu, si zakládá na točení piva s vysokou čepicí pěny. Některé restaurace razí oproti tomu čepování tzv. na hladinku, jehož propagátorem se stal Plzeňský Prazdroj.

• Česká hladinka - Pivo čepované ,na hladinku' je typické hustou krémovou pěnou. Taková pěna je na rozdíl od suché ,čepice' mokrá a plná piva. Pěna je na povrchu jemná a rovná, po napití kreslí po stěnách sklenice kroužky, tzv. hladinky. Z této pěny se postupně generuje další pivo (pivo tzv. dojde). U tohoto způsobu čepování záleží do značné míry samozřejmě také na šikovnosti výčepního, ti nejlepší dokáží načepovat hladinku na jedno otočení kohoutem až těsně pod rysku,
• Moravská čepice - Pivo, které se chlubí vysokou čepicí, bývá spíše dílem malířů či jiných umělců. Ve skutečnosti je takové pivo výsledkem čepování na mnohokrát.

„Můj muž ale nevydržel v jedné hospodě vždycky si dal jedno pivo a šel zase za sluncem dál... Dopolední slunce bývalo U Kloučků a šenk září a hlavně můj muž býval nadšený ozářeným sluncem se třpytícím šenkem ve kterém se třpytily pípy a celý ten poniklovaný výčepní stůl ta výčepní stolice a můj muž v tom slunci sedával v šenku a byl v nových šatech a měl dojem že je v kostele na velké mši a každý výčepák v tom slunci mu připadal jako kněz ve slavnostním rouchu a můj muž měl dojem že takhle asi vypadají katolická nebesa ta hierarchie nebeská že každý pingl je andělíček a každý výčepák je archanděl Gabriel a andělíčci roznášejí krásná piva ale to nejsou piva to je svatá Eucharistie a takový vedoucí v bílém plášti to je svatý Petr který bdí nad kvalitou jídel a nad řízností piva a můj muž a ostatní pivní hosté a vůbec všichni hosté jsou věřící kteří přišli nikoliv jen na dopolední a odpolední mši ale všichni tady co pijí pivo zaliti sluncem všichni jsou sbor blažených sbor kterého se už netýká ani pobyt v pekle ani pobyt v očistci tady už se zlatými sklenicemi piva sedí všichni ti kteří se dostali do finalových soutěží a všichni tady jsou vyvolení a všichni jsou Beránci Boží a všichni přijímají tělo i krev Páně v podobě řízného piva a něžné smetanové pěny... Proto můj muž si brával jen jeden den dovolené protože jeden den býval v nebi.“

- Bohumil Hrabal: Vita Nuova

Přesto se však najdou lidé kterým stačí lahváč